柴把鸭子的做法

柴把鸭子的做法

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-07 23:38    浏览量:

  北京填鸭1500克。

  冬笋300克 香菇(干)50克 火腿500克 淀粉(蚕豆)10克 油菜薹75克。

  酱油15克 白砂糖15克 黄酒25克 盐8克 鸡油15克。

  特 色:柴把鸭子是北京谭家菜的名肴。此菜用菜薹将鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿肉条捆扎成形,如一捆捆的柴把,故名。

  1.将填鸭子宰杀治净,自脊背部开膛,掏去内脏洗净,放入盆内,上屉蒸至七成熟取出,滗去汤;

  2.鸭晾凉后剔去鸭骨,要连结鸭肉与鸭皮完整不破;

  3.把鸭子(皮朝上)放在砧板上,竖切两刀成宽度分歧的3条,然后再横切成宽1厘米的小条;

  4.冬笋、水发香菇、熟火腿均切成宽度为鸭条的1/2、长度与鸭条不异的条;

  5.再将冬笋条、香菇条用开水烫一下,捞出,用凉水过凉;

  6.将菜薹用温水泡软,再用清水洗净,粗的要从两头破成2根;

  7.将菜薹1根横放在砧板上,先取1条鸭肉条(皮朝下)横放在菜薹上,取1条香菇条放在鸭肉上,香菇上面再顺次放上冬笋条、火腿条,然后用菜薹将鸭肉条、冬笋条、火腿条一路捆成柴把状;

  8.其余也都按此法全数捆好;

  9.把捆好的柴把鸭、鸭皮朝下码入一深圆盘内;

  10.再把余下的细碎的香菇、冬笋、火腿及鸭肉放在上面;

  11.再插手鸡汤、熟鸡油、精盐5克、白糖10克、黄酒15克,上屉蒸20分钟取出;

  12.将盘内的汤滗入炒锅内,置于火上,下入精盐3克、白糖5克、黄酒10克、酱油,烧制;

  13.待锅烧开后,用调稀的湿淀粉勾薄芡,浇在翻扣在大盘内的柴把鸭子上即成。

  1.此为象形菜,要求刀工精细,鸭肉条、冬菇条、冬笋条、火腿条必需长短不异,划一齐截,则成菜美妙;

  2.勾二流芡,晃锅推勺,让淀粉充实糊化,做到明汁亮芡。

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